V poslední době je každý kolem kuchařský expert non plus ultra. Klučina, se kterým jsme na puťáku vařili špagety s landšmítem na kopřivách, mi významně sděluje, že konečně našel “skvělé italské prošuto”. A na mou otázku, kde je vzpomínka na problitou noc nad rendlíkem, mě ujišťuje, že je to věc stylu.
Jsou chvíle, kdy mě to dojímá ke křiku. Onehdá jsme šli slavit vysvědčení s dětma do pardubické hospody Garáž. Normální podnik, normální kuchyně. Objednáme si jídlo, přinesou ho, já koukám na talíř a ptám se, kde je obloha. Že tam vždycky měli prima oblohu, čerstvé zelí, mrkev, hrášek, co zrovna bylo na trhu. A číšnice? Že prý je to kvůlivá Pohlreichovi, že kdyby jim tam vlítnul, tak že by je zkritizoval, že dávají zelí na talíř. V tu dobu jsem ještě nebyl zorientovaný, takže jsem se domníval, že to bude nějaký obstarožní pardubický hygienik, který dělá dusno. Takže místo toho, abych dostal na talíři navíc čerstvou zeleninu, která budila příjemný dojem plného talíře, pořádné porce a ještě jste se nepřežrali jen masem a přílohou, tak jsem utřel. Pěkně děkuju, zfanfrnělý pražský vývařovník se rozhodl, že kdo nevaří podle jeho gusta, vaří hnusně.
Vím, že se ve vaření nevyznám. Proto do toho nemluvím a netoužím být dalším znalcem, kterých se v poslední době vyrojilo čtrnáct do tuctu. Obdivuju těch pár lidí, kteří do toho šlápli a šlapají tím směrem, který považuju za smysluplný: voláním po deklarovatelné kvalitě, důrazem na poctivost. Kteří se tuto poctivost snaží zviditelnit, vyzdvihnout. Kvasí mě, když přijdu do hospody, sám si smažák a oni mi udělají takovou tu náhražku z rostlinného tuku. Míchne mě uzené vyráběné ve vakuových vanách. Řezníka, který zapře “křehčení” kuřecího, považuju za podvodníka. Kafe se dělá z kafe, proto se to jmenuje kafe, kdybych chtěl nápoj ze zbytků, tak bych si mohl dát i instantní kávu. Ale zase na druhou stranu se mi nechce každý den obědvat za čtvrt tisícovky. Zase tolik ten život skrze jídlo neprožívám.
Jenže někde tady je hranice. Možná jsem staromódní, ale prošuto považuju za delikatesu, kterou si dám výjimečně. Ke snídani mi stačí obyčejná šunka, ale vyberu si, jakou a jsem vytočený, když se nechám doběhnout mixem separátu, sóji a želatiny. To je zhruba ta hranice. Dobrá sekaná, vařená s láskou, je mi milejší, než odflinknutý telecí líčka, ať už je propaguje jaký chce eskamotér. Občas mě povinnosti zavedou do “vyhlášených” podniků a s překvapením zjistím, že SaSaZu je černě vymalovaná rantejna v bývalé hale holešovické tržnice. Nebo že ve ščukaři skvěle hodnocené těstovinárně mi nechají ve špagetách vodu, což jednak nesnáším a jednak to doufám ještě recept stále netoleruje. Nebo že tam vaří fakt skvěle, je to příjemné místo a za tu cenu se tam dá občas v pohodě zajít. To je ta nejlepší verze zkušenosti, ne tak častá, jak bych chtěl. Asi pro mě příliš mnoho ze zkušenosti dělá místo.
Netrpím mánií, že jen to nejlepší je pro mě dost dobré. Nevěřím na to, že kvůli ekobiogreen potravinám tu budu žít déle, natož radostněji - spíš věřím na to, že kvůli těm penězům, které za ně dám, si rychleji zhuntuju nervy prací. Věřím na to, že extrasuperduper jídlo mě stojí dvakrát: jednou, když ho jím, podruhé, když bych platil za psychologa, který by řešil moje pracovní přetížení. Radši si odpustím pravidelnou konzumaci toho nejlepšího a zůstanu u poctivosti: u jídla, kde zhruba vím, o co jde a dám přednost poctivým surovinám s “rozumným” původem před ekobiogreen označením. Mějte mě za out-mode a oldschoolistu, ale je to tak.
Na druhou stranu, když si po sobě čtu výše uvedené, tak si uvědomuju, jak strašně tenká a individuální je ta hranice mezi “poctivým” a “už moc”. Každý ji budeme mít jinde. Každý si jezme, co chceme, od toho je výběr. Kupujte si prošuto každý den, dělejte si Itálii s parmazánem a balsamicem, je to váš boj. Můj boj je moje víra, že italská kuchyně chutná italsky v Itálii a bez Itálie to není italská kuchyně. Jenom jedno mě při tom naštve: když vyhecujete vynervované kuchaře, aby přestali dávat zeleninovou oblohu. Tu dobrou, čerstvou, nesterilizovanou. Tak ji nežerte a jděte si do těch módních restaurací, kde vám ji necpou. Nás ostatní nechte jíst po staru, protože nás to zase baví takhle.
